Le sucre ?

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Quelques informations sur les différents types de sucre et leur composition.

Le docteur BĂ©guin explique l’assez forte teneur en calcium du sucre blanc par l’apport de lait de chaux au cours du processus de raffinage. Pouah !!!!!!!

  • Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifiĂ© (dĂ©barrassĂ© de tous ses Ă©lĂ©ments nutritifs), blanchi et cristallisĂ©, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisĂ©) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
  • Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
  • Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
  • Sucre en morceaux : cubes, ou parallĂ©lĂ©pipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; Ă  dissoudre dans un liquide chaud.
  • Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux vĂ©ritable), soit du sucre raffinĂ© recolorĂ© avec de la mĂ©lasse ou des colorants.
  • Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffinĂ© dont on a enlevĂ© une partie de la mĂ©lasse, puis cristallisĂ© et dĂ©shydratĂ©.
  • Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorĂ©s, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffinĂ© recolorĂ© Ă  la mĂ©lasse peut ĂŞtre vendu sous cette appellation.
  • Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi »[rĂ©f. souhaitĂ©e].
  • Sucre gĂ©lifiant : sucre cristallisĂ© additionnĂ© de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisĂ© pour la fabrication des confitures.
  • Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (dĂ©composĂ© par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
  • Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
  • Sucre complet : sucre non raffinĂ©, totalement pourvu de sa mĂ©lasse, cristallisĂ© puis dĂ©shydratĂ©.
  • Sucre de canne complet ou sucre intĂ©gral : sucre non raffinĂ© et totalement pourvu de sa mĂ©lasse, il est le rĂ©sultat direct du pressage de la canne, obtenu après Ă©vaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en AmĂ©rique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brĂ©silienne, est le plus connu en Europe car il a Ă©tĂ© dĂ©posĂ© en tant que marque par la sociĂ©tĂ© allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato – Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit Ă©quitable.

Analyse nutritionnelle comparative pour 100 g

Sucre rapadura Sucre roux Sucre blanc
Saccharose 74-92g 96-97g 99,6g
Glucose 2,11g 0,1g 0g
Fructose 3-12g 0-1g 0g
Protéines 0,4-1,1g 0g 0g
Potassium 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg
Magnésium 100-180 mg 13-20 mg 0mg
Calcium 50-170 mg 75-95 mg 10-15 mg
Phosphore 14-80 mg 3-4 mg 0,3mg
Fer 3-5 mg 0,5-1,3mg 0,1mg
Provit.A 3,9 mg 0 0
Vit B1 0,14 mg 0,01 mg 0
vit B2 0,14 mg 0,006mg 0
Vit.B6 0,4 mg 0 0
Vit C 38 mg 0 0

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