Le sucre ?

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Quelques informations sur les différents types de sucre et leur composition.

Le docteur Béguin explique l’assez forte teneur en calcium du sucre blanc par l’apport de lait de chaux au cours du processus de raffinage. Pouah !!!!!!!

  • Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié (débarrassé de tous ses éléments nutritifs), blanchi et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
  • Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
  • Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
  • Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide chaud.
  • Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
  • Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
  • Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.
  • Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi »[réf. souhaitée].
  • Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
  • Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
  • Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
  • Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
  • Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato – Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.

Analyse nutritionnelle comparative pour 100 g

Sucre rapadura Sucre roux Sucre blanc
Saccharose 74-92g 96-97g 99,6g
Glucose 2,11g 0,1g 0g
Fructose 3-12g 0-1g 0g
Protéines 0,4-1,1g 0g 0g
Potassium 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg
Magnésium 100-180 mg 13-20 mg 0mg
Calcium 50-170 mg 75-95 mg 10-15 mg
Phosphore 14-80 mg 3-4 mg 0,3mg
Fer 3-5 mg 0,5-1,3mg 0,1mg
Provit.A 3,9 mg 0 0
Vit B1 0,14 mg 0,01 mg 0
vit B2 0,14 mg 0,006mg 0
Vit.B6 0,4 mg 0 0
Vit C 38 mg 0 0

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