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ONA… c\u2019est le nom choisi par Claire Vall\u00e9e pour son restaurant gastronomique. Trois lettres pour \u00abOrigine non animale\u00bb. Install\u00e9e \u00e0 Ar\u00e8s, sur le bassin dArcachon, depuis plus de deux ans, la chef autodidacte de 39 ans revendique le bio et le v\u00e9gan. Chez elle, pas de laitages, chair animale, oeuf, miel, produits d\u00e9riv\u00e9s ou test\u00e9s sur les animaux. Son mobilier ne contient ni cuir ni laine, mais du bois et un sol v\u00e9g\u00e9tal. Les \u00e9pluchures et l\u2019eau sont r\u00e9utilis\u00e9es gr\u00e2ce \u00e0 un syst\u00e8me de r\u00e9cup\u00e9ration et de compost. Sur la terrasse, son herbier rassemble plus de 140 plantes.\nLorsqu\u2019elle d\u00e9bute, il y a douze ans, rien ne la pr\u00e9destine aux fourneaux. Originaire de Nancy, Claire veut \u00eatre arch\u00e9ologue. Pour financer ses \u00e9tudes, elle accepte un petit boulot dans la restauration \u00e0 Crans Montana, en Suisse. \u00abJe ne suis jamais repartie. \u00bb A 30 ans, la voici chef. Six ans plus tard, un voyage en Tha\u00eflande lui ouvre d\u2019autres horizons. \u00abL\u00e0-bas, la nourriture soigne. Il y a tr\u00e8s peu de viande et de poisson. Je suis devenue v\u00e9g\u00e9tarienne. Lorsque je suis rentr\u00e9e en France, je n\u2019arrivais plus \u00e0 travailler la viande, le poisson, \u00e0 voir du sang… J\u2019avais une aversion.\u00bb Elle cherche un poste de \u00ab chef v\u00e9gane\u00bb qu\u2019elle ne trouve pas. Alors, elle se lance en solo. Cap sur la Gironde. Elle rach\u00e8te une pizzeria qu\u2019elle veut transformer en vert. Mais elle doit convaincre: \u00abLes banques n\u2019ont pas voulu me suivre. C\u2019\u00e9tait du jamais-vu, surtout dans une commune qui compte beaucoup de chasseurs.\u00bb Elle obtient le soutien des banques solidaires et d\u2019une plateforme de financement participatif. Claire r\u00e9colte 10000 euros de financement participatif, 126 contributeurs et 80 b\u00e9n\u00e9voles qui l\u2019aident pour les travaux, la peinture… En m\u00eame temps, elle teste ses plats, puise dans les saveurs de ses escapades loin
\ntaines. Combava, basilic tha\u00ef, s\u00e9same… Le lait de coco remplace la cr\u00e8me. Pour les blancs d\u2019oeufs, l\u2019aquafaba, l\u2019eau de cuisson des pois chiches, est un alli\u00e9 pour les meringues et mousses aux fruits, Son pain et ses l\u00e9gumes bio viennent des artisans du coin. Le fromage, c\u2019est elle.., au lait de soja, tofu, noix de cajou, cacahou\u00e8tes crues pour un go\u00fbt l\u00e9ger, amandes, \u00e9pices et herbes de son jardin. R\u00e9cemment, elle a propos\u00e9 un menu \u00e0 l\u2019envers o\u00f9 le caf\u00e9 faisait office d\u2019ap\u00e9ro. Un autre \u00e9tait \u00e9labor\u00e9 sur le th\u00e8me de la fum\u00e9e. \u00abOn peut \u00eatre v\u00e9gan et dr\u00f4le. Je ne pouvais plus vivre dans le mensonge… l\u2019\u00e9levage industriel, les b\u00eates maltrait\u00e9es, l\u2019industrie laiti\u00e8re, l\u2019agriculture intensive qui d\u00e9truit notre plan\u00e8te. Pour moi, le v\u00e9gan est une th\u00e9rapie. Lorsque vous \u00eates en accord avec ce que vous faites, vous gagnez du temps.\u00bb Et \u00e7a cartonne: en 2018, la chef est r\u00e9compens\u00e9e d\u2019une assiette Michelin et de deux toques Gault & Millau. Dans ses recettes, Claire n\u2019oublie jamais d\u2019ajouter une note de son enfance. \u00abLa cuisine, c\u2019est une histoire de famille. Mes parents et mes grands-parents mijotaient de d\u00e9licieux petits plats. Je veux retrouver ces saveurs, ces couleurs et ces textures qui m\u2019\u00e9vadaient.\u00bb Aujourd\u2019hui, Claire veut r\u00eaver encore… elle aimerait ouvrir un restaurant \u00e0 Paris. Puis d\u00e9crocher une \u00e9toile.<\/p>\n
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