{"id":1080,"date":"2011-01-03T18:06:59","date_gmt":"2011-01-03T17:06:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.iode-du-lac.org\/blog\/?p=1080"},"modified":"2011-01-04T20:50:44","modified_gmt":"2011-01-04T19:50:44","slug":"les-proteines-vegetales-mise-en-bouche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iode-du-lac.org\/blog\/2011\/01\/les-proteines-vegetales-mise-en-bouche\/","title":{"rendered":"Les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales: mise en bouche"},"content":{"rendered":"

Bonjour,<\/p>\n

En ce d\u00e9but d’ann\u00e9e, pour r\u00e9\u00e9quilibrer les f\u00eates de fin d’ann\u00e9e, ou pour s’initier aux prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales voici un premier article pour d\u00e9grossir le sujet.<\/p>\n

Les prot\u00e9ines\u00a0: en bref,<\/span><\/strong><\/p>\n

Oui il y a des prot\u00e9ines dans les c\u00e9r\u00e9ales et dans les l\u00e9gumineuses. La diff\u00e9rence avec la viande, c\u2019est leur composition. Pour une assimilation optimale, Il faut que c\u00e9r\u00e9ales et l\u00e9gumineuses soient combin\u00e9es\u00a0: environ \u00be de c\u00e9r\u00e9ales pour \u00bc de l\u00e9gumineuses. L\u2019observation nous montre que les peuples des diff\u00e9rents continents ont perp\u00e9tu\u00e9s ces associations\u00a0: Asie avec le Dhal-Bat (Riz et lentilles), Afrique du Nord avec le Couscous (semoule et pois chiche), Europe avec la soupe minestrone (pate et haricot) ou avec la Paella (riz et petit pois), Am\u00e9rique du sud avec les Tortillas (Mais et haricot rouge), \u2026<\/p>\n

D\u2019autre part, il est aujourd\u2019hui plut\u00f4t conseill\u00e9 de diminuer la consommation de prot\u00e9ines animales que de l\u2019augmenter. Sans compter que l\u2019impact environnemental des prot\u00e9ines animales est beaucoup plus important. A titre d\u2019exemple, il faut 10 \u00e0 15 rations de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales pour faire une ration de prot\u00e9ines de b\u0153uf. Autrement dit, les surfaces cultiv\u00e9es en c\u00e9r\u00e9ales pourraient servir \u00e0 nourrir directement des populations plut\u00f4t que les animaux, et cela avec un facteur 10 \u00e0 15 pour le b\u0153uf. L\u2019impact sur l\u2019eau est aussi \u00e0 prendre en compte, il faut 10.000 litres d\u2019eau pour faire 1kg de b\u0153uf en \u00e9levage intensif. Alors que le bl\u00e9 ne s\u2019arrose pas.<\/p>\n

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C\u00e9r\u00e9ales:<\/span><\/strong> <\/strong>bl\u00e9, mais, \u00e9pautre, riz, kamut, millet, orge, avoine, sarrasin, quinoa, \u2026 <\/strong><\/p>\n

L\u00e9gumineuses:<\/span><\/strong> soja, haricots tarbais\/lingot, lentilles vertes\/corail, pois cass\u00e9, pois chiche, azukis, \u2026<\/p>\n

Pour aller plus loin, \u2026<\/span><\/strong><\/p>\n

[\u2026] Du v\u00e9g\u00e9tal \u00e0 l\u2019animal\u00a0: Les prot\u00e9ines\u00a0consomm\u00e9es, il y a un si\u00e8cle \u00e9taient \u00e0 80% v\u00e9g\u00e9tales, elles sont presque \u00e0 80% animales aujourd\u2019hui. [\u2026] Source Faut-il \u00eatre v\u00e9g\u00e9tarien\u00a0?<\/a> pour la sant\u00e9 et la plan\u00e8te (Nicolas Le Berre, m\u00e9decin, hom\u00e9opathe, acupuncteur)<\/span><\/em><\/p>\n

[\u2026] L\u2019apport prot\u00e9ique \u00e9tait jadis essentiellement v\u00e9g\u00e9tal, bas\u00e9 sur les c\u00e9r\u00e9ales et les l\u00e9gumineuses. En France, le pain \u00e9tait le principal repr\u00e9sentant de la famille des c\u00e9r\u00e9ales mais de nombreuses pr\u00e9parations actuellement oubli\u00e9es comme les soupes, les bouillies et les galettes d\u2019avoine, de sarrasin, ou encore de millet \u00e9taient tr\u00e8s pr\u00e9sentes. Les pommes de terre repr\u00e9sentaient une base de f\u00e9culents, remplac\u00e9e dans certaines r\u00e9gions par la ch\u00e2taigne dont la production est pass\u00e9e de 500.000 tonnes \u00e0 la fin du XIX\u00e8me \u00e0 20.000 \u00e0 la fin du XX\u00e8me si\u00e8cle. Les haricots, les lentilles, les pois cass\u00e9s en soupe ou rago\u00fbt r\u00e9galaient les uns et les autres. L\u2019augmentation de la consommation de fruits et l\u00e9gumes est loin de compenser, m\u00eame sur le plan des fibres, les pertes nutritionnelles ainsi occasionn\u00e9es. Adopt\u00e9es par les milieux ais\u00e9s, les viandes devinrent symbole de r\u00e9ussite et synonymes de force et d\u2019intelligence. Pour pr\u00e9voir un repas, la ma\u00eetresse de maison pense d\u2019abord \u00e0 un produit animal et organise le reste autour de lui en ajoutant un dessert qui est ou inclut souvent un autre produit animal. Ce mod\u00e8le alimentaire s\u2019est install\u00e9 progressivement pendant un si\u00e8cle. A partir des ann\u00e9es 55-60, la production sans cesse croissante de fromages est venue aggraver cette \u00e9volution. Un pas suppl\u00e9mentaire a \u00e9t\u00e9 l\u2019explosion du march\u00e9 des yaourts et autres desserts lact\u00e9s vers les ann\u00e9es 65-70. La proportion animal\/v\u00e9g\u00e9tal dans l\u2019apport prot\u00e9ique s\u2019est ainsi invers\u00e9e pour atteindre environ les 4\/5 d\u2019origine animale.[\u2026] page 25-26 Faut-il \u00eatre v\u00e9g\u00e9tarien\u00a0? pour la sant\u00e9 et la plan\u00e8te (Nicolas Le Berre, m\u00e9decin, hom\u00e9opathe, acupuncteur)<\/span><\/em><\/p>\n

[\u2026] Le r\u00f4le des prot\u00e9ines est aussi important que vari\u00e9, aussi bien structurel que fonctionnel. Mat\u00e9riaux de construction, elles constituent une part majeure des structures cellulaires (tissus conjonctifs, fibres musculaires, trames osseuse, mat\u00e9riel g\u00e9n\u00e9tique, etc\u2026). Par ex\u00a0: les enzymes sont des prot\u00e9ines. A ce titre, elles r\u00e9gulent pratiquement toutes les r\u00e9actions biochimiques de notre corps en association avec des min\u00e9raux et des vitamines qui jouent le r\u00f4le de cofacteurs. C\u2019est aussi une prot\u00e9ine, l\u2019h\u00e9moglobine, tr\u00e8s proche structurellement de la chlorophylle, qui assure la distribution de l\u2019oxyg\u00e8ne \u00e0 toutes nos cellules.<\/p>\n

[\u2026] [\u2026] Nous ne stockons pas de prot\u00e9ines, si ce n\u2019est sous forme active, constitutive de nos structures et il n\u2019existe pas de secteur de r\u00e9serve. Ce qui est ing\u00e9r\u00e9 doit \u00eatre utilis\u00e9 ou rejet\u00e9. La d\u00e9gradation des prot\u00e9ines donne naissance \u00e0 l\u2019ur\u00e9e et \u00e0 l\u2019acide urique. Une consommation ad\u00e9quate en g\u00e9n\u00e8re peu, une consommation excessive sollicite le m\u00e9tabolisme h\u00e9patique et r\u00e9nal pour l\u2019\u00e9limination. Il en r\u00e9sulte une r\u00e9action acide, facteur sous-estim\u00e9 de la gen\u00e8se de l\u2019ost\u00e9oporose.<\/p>\n

Les prot\u00e9ines sont largement pr\u00e9sentes dans de nombreux aliments d\u2019origine animale (viande, poisson, \u0153ufs et produits laitiers) et v\u00e9g\u00e9tales (c\u00e9r\u00e9ales, l\u00e9gumineuses, ol\u00e9agineux). Nous avons tendance \u00e0 sous-estimer ou m\u00e9conna\u00eetre la richesse prot\u00e9ique des v\u00e9g\u00e9taux. [\u2026] Faut-il \u00eatre v\u00e9g\u00e9tarien\u00a0? pour la sant\u00e9 et la plan\u00e8te (Nicolas Le Berre, m\u00e9decin, hom\u00e9opathe, acupuncteur) page 35-36<\/span><\/em><\/p>\n

[\u2026] Les prot\u00e9ines sont constitu\u00e9es de cha\u00eenes d\u2019acides amin\u00e9s. Il existe une vingtaine d\u2019acides amin\u00e9s, dont huit sont dits essentiels, car ils ne peuvent pas \u00eatre fabriqu\u00e9s par l\u2019organisme \u00e0 partir d\u2019autres acides amin\u00e9s ou d\u2019autres nutriments. De plus, leur absence entrave l\u2019assimilation des autres acides amin\u00e9s.<\/p>\n

Toutes les prot\u00e9ines d\u2019origine animale contiennent les huit acides amin\u00e9s essentiels (l\u2019aliment de r\u00e9f\u00e9rence en mati\u00e8re de prot\u00e9ines est l\u2019\u0153uf), alors que les prot\u00e9ines des c\u00e9r\u00e9ales manquent de lysine et celles des l\u00e9gumineuses manquent de m\u00e9thionine. .Seul le soja contient tous les acides amin\u00e9es essentiels. Mais associ\u00e9es au cours d\u2019un m\u00eame repas, une c\u00e9r\u00e9ale et une l\u00e9gumineuse se compl\u00e8tent pour apporter un \u00e9quivalent qualitatif aux prot\u00e9ines animales.<\/p>\n

D\u2019un point de vue strictement nutritionnel, rien ne justifie donc de privil\u00e9gier les prot\u00e9ines animales \u2013 encore qu\u2019il ne s\u2019agisse pas de pr\u00e9coniser le v\u00e9g\u00e9tarisme (m\u00eame si cela est possible et tout \u00e0 fait compatible avec une bonne sant\u00e9), mais simplement de consommer moins de viande. Les inconv\u00e9nients d\u2019un apport exclusif en prot\u00e9ines animales plaident pour la diversification des apports prot\u00e9iques. [\u2026] Extraits de Manger bio c\u2019est pas du luxe (Lylian Le Goff, m\u00e9decin) page 56-57<\/em><\/span><\/p>\n

<\/span>[\u2026] Beaucoup de viande nuit \u00e0 notre sant\u00e9.<\/p>\n

Le temps o\u00f9 les m\u00e9decins et les nutritionnistes conseillaient de manger de la viande \u00e0 tous les repas n\u2019est pas tr\u00e8s \u00e9loign\u00e9. La viande donne des forces, disait on, et on consid\u00e9rait, ou peu s\u2019en faut, que plus on mangeait de prot\u00e9ines \u2013 animales de pr\u00e9f\u00e9rence \u2013 mieux on se portait. Aujourd\u2019hui, la viande est toujours consid\u00e9r\u00e9e comme indispensable par de nombreux nutritionnistes, principalement pour sa richesse en fer facilement assimilable, et par la qualit\u00e9 de ses prot\u00e9ines. A l\u2019inverse, les mouvements v\u00e9g\u00e9tariens la rendent responsable d\u2019un grand nombre de maladies. Qui croire\u00a0?<\/p>\n

Un nombre croissant d\u2019\u00e9tudes \u00e9pid\u00e9miologiques montrent que la consommation de viande en trop grande quantit\u00e9 favorise un certain nombre de maladies\u00a0: maladies cardio-vasculaires, cancer du colon, goutte, calculs r\u00e9naux. Sont notamment rendus responsables l\u2019apport de mati\u00e8res grasses satur\u00e9es et celui du cholest\u00e9rol. Certaines \u00e9tudes mettent \u00e9galement la viande en cause dans les cancers de l\u2019estomac, du pancr\u00e9as, de la prostate, des ovaires, du larynx et du sein, dans certains lymphomes ainsi que dans le diab\u00e8te de type II. La plupart des \u00e9tudes ayant montr\u00e9 ces diff\u00e9rents effets n\u00e9gatifs concernent la viande rouge. Que trop de viande et de charcuterie nuise \u00e0 la sant\u00e9 n\u2019est plus mis en doute. La question est de savoir o\u00f9 commence le trop. Une \u00e9tude de tr\u00e8s grande envergure, men\u00e9e sur pr\u00e8s de 500.000 personnes ans 10 pays europ\u00e9ens a montr\u00e9 que l\u2019augmentation du cancer du colon est sensiblement proportionnelle \u00e0 la quantit\u00e9 consomm\u00e9e.<\/p>\n

Par ailleurs, doit-on prendre en compte la seule viande ou l\u2019ensemble des prot\u00e9ines animales, voire des prot\u00e9ines tout court\u00a0? Les recommandations en mati\u00e8re de besoins ont sensiblement \u00e9volu\u00e9, dans le sens de la baisse, depuis quelques d\u00e9cennies. Celles d\u2019aujourd\u2019hui \u2013 0.8g par kg de poids \u2013 sont encore sup\u00e9rieures aux quantit\u00e9s consid\u00e9r\u00e9es par l\u2019OMS comme r\u00e9ellement indispensables, qui sont de l\u2019ordre de 0.5g par kg. [\u2026] page (52-53) Faut-il \u00eatre v\u00e9g\u00e9tarien\u00a0? pour la sant\u00e9 et la plan\u00e8te (Nicolas Le Berre, m\u00e9decin, hom\u00e9opathe, acupuncteur)<\/span><\/em><\/p>\n

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[\u2026] 20 g de prot\u00e9ines peuvent \u00eatre apport\u00e9s soit par des produits animaux (100g de viande ou poissons, ou 2 ou 3 jaunes d\u2019\u0153uf, ou 620ml de lait, ou 100g de fromage \u00e0 ,p\u00e2te molle, ou 80g de fromage \u00e0 p\u00e2te dure, ou 6 petits suisses de 30g, ou 4 yaourts de 12 cl) soit par des produits v\u00e9g\u00e9taux (association de 100g d\u2019une c\u00e9r\u00e9ale compl\u00e8te et de 50g d\u2019une l\u00e9gumineuse, ou 100g de fruits ol\u00e9agineux).[…] <\/em>Manger bio c\u2019est pas du luxe (Lylian Le Goff, m\u00e9decin) page 57<\/em><\/span><\/p>\n

Livres\u00a0:<\/span><\/strong><\/p>\n