ONA… c’est le nom choisi par Claire Vallée pour son restaurant gastronomique. Trois lettres pour «Origine non animale». Installée à Arès, sur le bassin dArcachon, depuis plus de deux ans, la chef autodidacte de 39 ans revendique le bio et le végan. Chez elle, pas de laitages, chair animale, oeuf, miel, produits dérivés ou testés sur les animaux. Son mobilier ne contient ni cuir ni laine, mais du bois et un sol végétal. Les épluchures et l’eau sont réutilisées grâce à un système de récupération et de compost. Sur la terrasse, son herbier rassemble plus de 140 plantes.
Lorsqu’elle débute, il y a douze ans, rien ne la prédestine aux fourneaux. Originaire de Nancy, Claire veut être archéologue. Pour financer ses études, elle accepte un petit boulot dans la restauration à Crans Montana, en Suisse. «Je ne suis jamais repartie. » A 30 ans, la voici chef. Six ans plus tard, un voyage en Thaïlande lui ouvre d’autres horizons. «Là-bas, la nourriture soigne. Il y a très peu de viande et de poisson. Je suis devenue végétarienne. Lorsque je suis rentrée en France, je n’arrivais plus à travailler la viande, le poisson, à voir du sang… J’avais une aversion.» Elle cherche un poste de « chef végane» qu’elle ne trouve pas. Alors, elle se lance en solo. Cap sur la Gironde. Elle rachète une pizzeria qu’elle veut transformer en vert. Mais elle doit convaincre: «Les banques n’ont pas voulu me suivre. C’était du jamais-vu, surtout dans une commune qui compte beaucoup de chasseurs.» Elle obtient le soutien des banques solidaires et d’une plateforme de financement participatif. Claire récolte 10000 euros de financement participatif, 126 contributeurs et 80 bénévoles qui l’aident pour les travaux, la peinture… En même temps, elle teste ses plats, puise dans les saveurs de ses escapades loin
taines. Combava, basilic thaï, sésame… Le lait de coco remplace la crème. Pour les blancs d’oeufs, l’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches, est un allié pour les meringues et mousses aux fruits, Son pain et ses légumes bio viennent des artisans du coin. Le fromage, c’est elle.., au lait de soja, tofu, noix de cajou, cacahouètes crues pour un goût léger, amandes, épices et herbes de son jardin. Récemment, elle a proposé un menu à l’envers où le café faisait office d’apéro. Un autre était élaboré sur le thème de la fumée. «On peut être végan et drôle. Je ne pouvais plus vivre dans le mensonge… l’élevage industriel, les bêtes maltraitées, l’industrie laitière, l’agriculture intensive qui détruit notre planète. Pour moi, le végan est une thérapie. Lorsque vous êtes en accord avec ce que vous faites, vous gagnez du temps.» Et ça cartonne: en 2018, la chef est récompensée d’une assiette Michelin et de deux toques Gault & Millau. Dans ses recettes, Claire n’oublie jamais d’ajouter une note de son enfance. «La cuisine, c’est une histoire de famille. Mes parents et mes grands-parents mijotaient de délicieux petits plats. Je veux retrouver ces saveurs, ces couleurs et ces textures qui m’évadaient.» Aujourd’hui, Claire veut rêver encore… elle aimerait ouvrir un restaurant à Paris. Puis décrocher une étoile.
ONA – 3 bis, rue Wallerstein – 33740 ARES – Téléphone 05 56 82 04 06
http://clairevallee.com/
Article extrait de Paris Match – Auteure Charlotte Leloup
